每当我在网上冲浪的时候看到关于写“茶叶十大冷知识”的帖子，里面必定会有一条内容是“安吉白茶不是白茶而是绿茶”，的确，“安吉白茶”这个名字太具迷惑性。
前段时间有位朋友私信我，说他的这个白茶放了好久，不知道是不是长毛了，让我帮忙判断一下。我一看这个条索就感觉不像是白茶，更像是绿茶，就问他包装袋上名字叫啥，结果是天目湖白茶。它和安吉白一样是用白化品种做的绿茶，今天这期内容就和大家聊一聊什么是茶叶的白化品种。
以安吉白茶为例，其品种为“白叶一号”，是由安吉县高山上发现的自然白化的茶树无性繁殖而来的。每年春季新萌发的芽头是微绿色的，当叶片展开后很快白化成乳白色，这种白化现象在一芽二叶的时候最为明显，随后叶片又会慢慢恢复成绿色。
那为什么它的鲜叶会变白呢？根据科研工作者对它的突变机理研究发现，白叶一号属于温度敏感型白化茶树。在春季温度低于19℃的时候叶片会逐渐变白，此时叶片中的叶绿素合成受到阻碍，全白的时候叶绿体结构崩溃；而当茶芽萌发环境温度大于23℃，这时候叶绿体开始重建，叶片就会开始复绿。
安吉白茶
我们也知道白化的安吉白茶喝起来尤为鲜爽，也是因为在叶绿体结构被破坏的同时，叶片内蛋白水解酶活性升高。由于叶绿体不能继续发育，这些水解酶把多出来的蛋白质水解成游离氨基酸，使得游离氨基酸积累。之前也说过氨基酸是茶叶喝起来鲜爽的主要物质，所以安吉白茶基本不苦，受到许多人的喜爱。
安吉白茶
我们国家目前白叶一号这个品种的种植范围还是蛮广的，许多地方都有种植。像前面提到的天目湖白茶也是将白叶一号栽种在江苏省溧阳市天目湖周边，长成规模以后制作的成品茶。
天目湖白茶
那除了像白叶一号这种温敏型白化茶树以外，还有一类光敏型白化茶树，比如黄金芽、白鸡冠、御金香。这几个品种在强光条件下会黄化，随着光照强度变低叶片逐渐恢复成绿色。在黄化阶段，叶绿素也会受到破坏，儿茶素含量降低，氨基酸含量增加，从而改善茶叶风味品质。
黄金芽