中国自古有“五味杂陈”之说。这杂陈的五味,指酸、苦、辛、咸、甜。不过，当时的“辛”并不是我们今天所说的辣，而是泛指花椒、姜、葱等辛香调料的味儿。在辣椒传入中国后，我们今天说的五味，其中的辛味，使用最多的是辣椒。以至于五味,都渐渐演变成酸、甜、苦、辣、咸了。
“醯（音xī读西）”、“酢（音cù计醋）”、“苦酒”实际上都是古代对醋的称呼。根据这些字词的出现年代，可以得出的结论是，醋有文字记载的历史至少在3000年以上，也就是在西周时，中国已有食醋。
醋最早又是在哪里发明的呢？历史学家郝树候先生经过对太原的考证认为，在公元前479年，晋阳城建立时就有醋坊了。而我们大家都知道的一点是，山西人有一绰号叫“老醯儿”，“老醯儿”就是老醋、老酸的意思。这称呼至少说明山西人与醋的密切关联。
在山西的近邻,陕南地区是水稻文化圈和小麦文化圈的复合地带，这里也是一个嗜酸地带，这里是山区与平川交会处，陕南人说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。陕南山区多雨、潮湿，据说酸辣可以驱寒除湿。
吃酸地带有多么辽阔宽广呢？众所周知，生活在贵州高原高寒地区的苗人也是酸味的忠实爱好者，酸汤鱼是他们的经典之作。走过贵州高原，生活在亚热带的云南西双版纳的布朗族也喜欢吃酸茶、嚼槟榔。而傣族则嗜酸笋，每年都要泡制大量的酸笋。
泡菜是以酸味为基础味。而吃泡菜莫过于四川与东北。四川泡菜是五彩缤纷，花样繁多，泡菜缸里是一切可以酸泡。东北人的泡菜通常比较单调，多泡大白菜。大白菜、粉丝和猪肉片，可以煮沸一个漫长而寒冷的冬季，让东北人的小屋子里热气沸腾。
这么一想，很可以得出这些地方为什么嗜酸的理由了，就是——帮助消化、驱寒、去湿、解暑。
甜味是人出生后首先接受和追寻的味道，我们来到这个世界上，得到的第一份食物，就是母亲甘甜的乳汁。据研究，出生后仅几小时的婴儿已能明确表示对甜味的喜好和对酸味的厌恶，而初学走路的孩子已经对不同浓度的甜味十分敏感，这说明喜欢吃甜的东西好像是一种与生俱来的本能。
饮食会透露很多有关甜味的信息。中国地域辽阔，各地的饮食习惯差异很大，北方人喜咸，南方人喜甜，四川人湖南人喜辣,这都是地理、历史、气候等多方面原因造成的，但在任何地方的筵席上，都会有一二道甜点，如藕粉圆子、莲子羹、绿豆糕等等。
公元1世纪的《神异经》载：“南方荒内，甘蔗之林”，史载，西汉之时中国就已经有了甘蔗制糖。唐贞观二十一年（公元647年），印度摩揭陀国首次与唐朝建立友好关系，其使者返回时，唐太宗随即派人到该国学习熬糖法，还邀请两个印度熬糖工匠到长安传授工艺。
接着，唐太宗又派外国工匠到南方的越州传播印度熬糖法。《新唐书》说，后来中国造的糖“色味愈西域远甚”，意思是在颜色和口味方面远远超过了印度。
有意思的是，印度印地语中的白糖为cīnī（意思为“中国的”），这说明唐以后，“色味愈西域远甚”的中国糖已经输入了印度，或者印度反过来向中国学习了制糖技术。
苦味植物的地理分布有一个不容忽视的特点，那就是最早都分布于中国南方。在广阔的时空中，它们大致都是由南向北传播，这并非偶然的巧合。
“苦”味食品很多源于南方，南方气候燥热，而“苦”能够“清热去火”，人们在饮食上自然而然地选择了带有“苦味”的食物。苦丁茶、苦瓜这两样苦味食品就很有代表性。
作为广西的传统名茶之一，苦丁茶具体产于何时已不可考。在唐宋以前，苦丁茶就已经在广东至交趾（今越南）一带广泛种植，其野生资源相当丰富。晚唐著名诗人皮日休有诗曰 “十碗煎皋卢”，可见在唐朝前后，苦丁茶已进入中国北部地区，而且一般饮用时是大碗大碗喝的。
据考证,明清时，苦丁茶的产地已遍及两广地区。在清末，苦丁茶甚至受到外国传教士的重视，更带动了其在北方民众中的传播。
苦瓜原产于印度东部，17世纪传入欧洲，多作观赏植物栽培。大约在明代初期传入我国。明朝永乐三年（公元1405年）,三保太监郑和奉圣旨建造楼船62艘，从南京出发，七下南洋，最远到过非洲东岸，传播中国文化，交流中外物产，国威远扬。
据明代费信著《星槎胜览》记载，三保太监当时带去许多蔬菜、菜种以及鱼肉之类，也带回不少当时大多数国人闻所未闻的稀罕物种，其中就有苦瓜。
苦瓜于15世纪被引入后，很快就风行华土，在随后的几百年中，苦瓜开始向我国长江流域以北地区迁移，以夏季栽培为主。
辣椒进入中国不到400年，却早已红遍大江南北，终结了已延续2000年之久的花椒时代——辣椒为什么具有如此诱人的魅力？
在明代以前，花椒、姜、茱萸三者使用最多，被称为中国民间三大辛辣调料，是为“三香”。中国传统“三香”的格局改变，统治了2000多年的花椒退位，茱萸淡出，主要“归功”于发生在明代末年的一次规模庞大的“物种入侵”。
15世纪末,为了寻求胡椒而航海西渡的哥伦布，到北美大陆后发现了辣椒，并把它带回了欧洲。据学者考证，辣椒在世界传播的路线大致是这样的：1493年辣椒传入西班牙，1548年传到英国，至16世纪中叶辣椒已经风靡整个欧洲；旋即，西班牙人、葡萄牙人把辣椒传入了印度，明朝末年引入中国，17世纪辣椒传入东南亚各国。
事实上,辣椒传入中国之初是用来观赏的。而目前可以见到的中国最早食用辣椒的记载，是在康熙年间(1662年-1722年) 贵州“土苗用（辣椒）以代盐”。
至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年的《台湾府志》中，有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种（辣椒）以为蔬”了。道光年间，贵州北部已“顿顿之食每物必蕃椒”。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。
想来人对盐的需求，与他所处的地域、气候、资源、饮食文化等关系极大。一般来说，北方人的口味偏重，饭菜味道一般都做得咸厚浓重；而南方人的口味偏淡，饭菜则喜欢鲜淡清爽。这一点在以鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽为代表的“中国八大菜系”中体现得很明显。
如果用拟人化的形象比喻的话,那么鲁、皖两个风味咸厚浓重的北方菜系，就犹如雄健敦实的北方汉子；而粤、闽两个风味鲜香、酸甜清淡的南方菜系，则宛如风流倜傥的清秀公子。至于川、湘两地，色香味俱全，麻辣烫齐彰，俨然是蜀中旷达名士、湘楚狂放奇才！
而在西北少数民族地区，人们的饮食习惯因地理条件和文化差异的影响，又呈现出了与汉族地区大不相同的奇特景观。西北地区地广人稀，气候干燥，除畜牧业以外，用于食用的蔬菜瓜果很少。因此，他们对盐分的补充就少了许多自然饮食的渠道，只能更直接地使用食盐。也正是这个原因，西北的许多民族对食盐都有一种很强烈的敬畏之心，从远古就流传下来许多与盐相关的神话传说，直到今天，还以风俗礼仪的方式保留在人们的生活中。
在维吾尔族的婚俗之中，必不可少的一项仪式，是让新郎和新娘各吃一小块在咸盐水里蘸过的馕。这是维吾尔人古老的婚俗礼仪之一，带有浪漫而浓厚的原始宗教色彩。
“南甜北咸、东辣西酸”，在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异，同时，也反映了人们的口味与地理环境存在着一定的联系。
山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋”。山西等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中国地图,可知这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。
湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣。喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。潮湿的地理环境导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。
我国北方地处暖湿带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。
广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。