橄榄油是从油橄榄的果实——“齐墩果”的果肉中榨取的。油橄榄是木樨科常绿乔木，主要分布在北纬45o和南纬37o之间，它的中心是地中海盆地，目前全世界95%以上的油橄榄都种植在地中海沿岸。油橄榄总产量的85%来自欧盟国家，如西班牙、意大利、希腊等。中国仅有少量引种，不成规模。我国原有并在南方大量种植的橄榄并非油橄榄，它的果实名为橄榄或青果，主要用来鲜食或加工成特产。其果肉中含油率很低，不能用来榨油。
油橄榄的果实（齐墩果）外形是椭圆形，与枣有几分相似，鲜果长15~30mm，直径15~20mm，成熟果实的果皮呈深绿色至深褐色，果肉呈青绿色。果肉中包着核，核中有核仁。果肉和果仁中都含有较多油，果肉（干重）中含油60%~80%，果仁（干重）含油30%。取自果肉的油脂称为“橄榄油”，取自果仁的油脂称为“橄榄仁油”。两者的脂肪酸组成比较相近。
收获前的橄榄果一般为绿色，完全成熟时多为褐色。橄榄油呈浅绿色，有水果清香，含丰富的维生素。橄榄油是唯一鲜果冷制即可食用（无需加热）的食用油。制油时一般要求鲜果冷制（温度≤25℃），就地及时加工果浆，否则其特有的芳香味易挥发散失。且颜色变红，品质变差。工业上一般采用低温压榨工艺制取橄榄油。其中，首次榨取的油为头道油（初榨橄榄油），品质最好，无需精炼；之后2~4次压榨的油品质不如头道油，需要精炼（精炼橄榄油）；最后用有机溶剂浸出的油品质最差，但精炼后仍可食用，常称为“橄榄果渣油”。在上市的商品中，还有很多橄榄油产品是把初榨橄榄油和精炼橄榄油，甚至是橄榄果渣油混合而成的。这就造成了橄榄油商品品质高低不一，相差很大。
橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”。这除了与橄榄油独特的制作工艺有关之外，还因为它含有高比例的单不饱和脂肪酸——油酸。单不饱和脂肪酸（油酸）已经被证实对防治心脑血管疾病非常有利，而且是我们日常饮食中最容易缺乏的脂肪酸。根据我国橄榄油国家标准（GB 23347-2009），橄榄油中主要脂肪酸含量由高到低分别为油酸55.0%~83.0%、棕榈酸7.5%~20%、亚油酸3.5%~21.0%、硬脂酸0.5%~5.0%、棕榈油酸0.3%~3.5%和亚麻酸0.05%~1.0%（见表4-2）。
初榨橄榄油是用橄榄果肉直接低温压榨而得，故含有橄榄果中的原生营养物质。主要包括各种维生素，如胡萝卜素、维生素B族、维生素C、维生素E和维生素K等；以及多种矿物质，如钾、钙、铁、锌等；还有多种植物化学物质，如植物甾醇、角鲨烯、绿原酸、木酚素等。橄榄油是所有食用油中角鲨烯含量最高的一种，角鲨烯具有抗氧化作用及多种生理活性，如降低血液胆固醇，促进胆汁分泌，强化肝脏功能，增进食欲，促进溃疡愈合等。橄榄油中角鲨烯含量为136~708mg/100g。理论上，可通过检测角鲨烯的含量检验橄榄油是否掺伪。绿原酸和木酚素是酚类化合物，也具有抗氧化作用和多种生理活性，如降血脂、抗衰老、抗肿瘤、抗动脉硬化等作用。总之，与其他植物油相比，橄榄油的优势绝不仅仅在于其高比例的油酸含量，还在于其独特果实及加工方法带来的丰富的营养素和植物化学物质。
由此可见，橄榄油是一种营养价值很高的食用油。可以说是日常膳食多样化食用油中不可缺少的组成部分。它的缺点是必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）含量，特别是亚麻酸含量很低，维生素E也不多。故宜与富含亚麻酸的植物油，如亚麻籽油、紫苏籽油等搭配食用。
人们对橄榄油的关注是从所谓“地中海饮食”开始的。在环地中海地区（包括希腊、西班牙和意大利的一些地区）居民摄入脂肪虽然也比较多，但心脑血管疾病发病率比较低，人们普遍长寿。20世纪80年代，世界卫生组织（WHO）经过研究发现，这与该地区的饮食习惯有关，而该地区居民不但饮食结构较为合理，而且把橄榄油作为主要的食用油。后来的研究证明，橄榄油能降低血液中“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C），增加血液中“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇，HDL-C），对预防动脉硬化作用独特。中国卫生部在2007年8月发布的《防治血脂异常与心肌梗死和脑血栓知识要点》中也特意推荐，“用橄榄油或茶籽油代替其他烹调用油。”
